Legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, cicerchie, soia ecc.)
Le più recenti indicazioni nutrizionali

Fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, soia, arachidi ecc., tutti legumi, sono un'importante fonte energetica e proteica.

I legumi secchi contengono una percentuale di proteine pari a quella della carne (20%) ma di minore valore biologico; contengono molto aminoacido lisina ma pochi aminoacidi solforati (metioniona e specialmente cisteina che sono invece abbondanti nei cereali).
Fa eccezione la soia che ha un contenuto proteico del 38% senza aminoacidi limitanti.
Combinando però i legumi con alimenti ricchi di aminoacidi solforati, quali i cereali, si ottiene un ottimo pasto con un costo 6-7 volte minore all'equivalente con carne (ad es. 50g di legumi con 200 gr di cereali + verdure + condimenti = 1000 kcal e si copre 2/3 del fabbisogno giornaliero di proteine).

E' opportuno, prima della cottura dei legumi secchi, l'ammollo per 12-24 h (l'acqua va cambiata 2-3 volte) in quanto diminuisce la quantità di sostanze indigeribili (saponine), di chelanti (acido fitico che lega il ferro Fe) e antivitaminici.

Occorre inoltre aggiungere che le leguminose sono piante "miglioratrici" per la presenza, nelle radici, di batteri che fissano l'azoto atmosferico (tutte le altre piante invece lo assorbono dal terreno). Poichè non tutto l'azoto viene utilizzato dalle leguminose, la coltura successiva beneficia di questa "donazione". Questa tecnica di coltivazione assicura la non depauperazione del terreno.
Oggi l'introduzione dei concimi chimici ha fatto scomparire la rotazione per dar posto alla monocoltura, detta agricoltura "di rapina", più redditizia (di conseguenza lo sviluppo delle macchine agricole ha riguardato perlopiù mais e frumento).
Nel prossimo capitolo parleremo di carni e insaccati.