Carne (carni rosse, bianche, insaccati e frattaglie)
Le più recenti indicazioni nutrizionali

La carne consiste in tessuto muscolare ricco di proteine (ca. 20%) ad alta qualità.

Un elevato consumo di carne rossa è associato a rischio di malattie cardiovascolari, per l'alto contenuto in grassi saturi e colesterolo, di diabete 2 e tumore al colon; quest'ultimo probabilmente a causa delle sostanze cancerogene che si formano durante la cottura o a causa dei conservanti.

Riguardo gli insaccati c'è purtroppo da aggiungere che sono prodotti attraverso i quali troppo spesso l'industria vende a caro prezzo materie prima di qualità molto scarsa e su cui non è possibile alcuna forma di controllo da parte del consumatore. Fanno sicuramente eccezione il prosciutto crudo e la bresaola il cui sistema di produzione non consente sofisticazioni.

Le carni bianche (e il pesce) contengono meno grassi saturi e più grassi insaturi.
Sostituendo la carne rossa con la carne bianca (e il pesce) si riduce il rischio di malattie cardiovascolari e tumori al colon.

Riguardo le carni bianche va però anche citato il rischio che contengano estrogeni (utilizzati per incrementare il peso degli animali giovani) in grado di provocare squilibri ormonali nei bambini.
Il controllo dell'origine degli alimenti è quindi sempre importante.

Fra le frattaglie merita attenzione il cuore, che essendo un muscolo ha le stesse caratteristiche della carne, e il fegato, in quanto anch'esso ricco di proteine ad alto valore biologico ma anche di vitamine (B, A, D), perse però in gran parte durante cottura, e sali minerali (ferro, fosforo ecc.). Il fegato è povero di grassi ma presenta un alto contenuto di nucleoproteine e di sostanze tossiche (essendone l'organo deputato al loro smaltimento). Pertanto se ne sconsiglia il consumo.
Nel capitolo seguente analizzeremo pesce, molluschi e crostacei.