Alimenti amidacei: pane, pasta, riso, patate, merendine ecc.
Le più recenti indicazioni nutrizionali

Pane, pasta, riso, mais, cereali e farinacei in genere, snacks ecc., sono ricchi di carboidrati e, se raffinati, ovvero come normalmente vengono consumati, non apportano nè vitamine, nè minerali, nè fibre e sono in forma rapidamente assimilabile dall'organismo. Essi aumentano quindi il livello di glucosio nel sangue molto più degli alimenti integrali con un conseguente picco insulinico nel sangue e successiva caduta di livello del glucosio ematico (anche sotto il livello basale). Le conseguenze sono: aumento del senso di fame (con tendenza a favorire sovrappeso e obesità) e impoverimento vitaminico (in particolare delle vitamine del gruppo B). Inoltre, alti livelli di glucosio e insulina possono avere effetti negativi sul sistema cardiovascolare facendo aumentare i trigliceridi e diminuire l'HDL (il colesterolo buono).

Da notare che anche le patate comportano quest'ultimo rischio. Infatti, una patata bollita aumenta gli zuccheri nel sangue molto più di una zolletta di zucchero, pur apportando le stesse calorie. Ciò accade in quanto le patate sono essenzialmente formate da amido che viene assorbito rapidamente dal nostro organismo come glucosio. Invece, lo zucchero comune, saccarosio, è un disaccaride formato da una molecola di glucosio e uno di fruttosio; è proprio la lenta trasformazione del fruttosio in glucosio a rallentare l'innalzamento della glicemia nel caso della zolletta di zucchero.
Studi epidemiologici dimostrano che alte assunzioni di farine e amidi raffinati e patate sono associate ad un alto rischio di diabete tipo 2 e malattie cardiovascolari e che tale rischio è più alto nelle persone sedentarie e meno attive. Al contrario, un aumento del consumo di fibre è associato a un minor rischio di tali malattie.

Per quanto riguarda i prodotti da forno, dolci e dolciumi in genere e gli snacks (merendine, patatine ecc.) ai rischi sopracitati vanno aggiunti quelli, descritti nel capitolo successivo, dovuti ai grassi idrogenati spesso presenti.

Risulta quindi evidente il vantaggio salutare nel sostituire buona parte dei cereali raffinati con quelli integrali anche se, in tal caso, sarà opportuno optare per alimenti biologici al fine di evitare il rischio di maggior contaminazioni da pesticidi, più abbondanti, per forza di cose, nei chicchi integrali (nelle processo di raffinazione eliminando gli strati superficiali del chicco si eliminano anche parte dei contaminanti).
Nel prossimo capitolo analizzeremo i grassi alimentari.